Características:

Cocina:

Española

Para elaborar esta receta necesitarás una envasadora al vacío.
El bacalao cuando lo cocinas de esta forma, a una temperatura muy baja y envasado al vacío, guarda absolutamente todos los sabores de una forma concentrada.

Comensales 4
Medio

Ingredientes

2 Lomos de Bacalao
AOVE
Perejil
Sal
2 Dientes de ajo
4 Patatas
pequeñas

Te lo contamos...

Hoy preparamos un plato muy sencillo pero exquisito: Un bacalao fresco cocinado a baja temperatura. Antes de continuar, os digo que es necesario disponer de una envasadora al vacío para poder realizarlo.

El bacalao es uno de los pescados blancos más apreciados de nuestra gastronomía. En nuestro país vecino, Portugal, el bacalao es el pescado por excelencia. Una de las formas más habituales de ver el bacalao es en salazón.

El bacalao destaca especialmente por su alto contenido en proteínas y fósforo.

Cuando un alimento lo cocinas a baja temperatura, este no pierde absolutamente ninguna de sus propiedades y su sabor es realzado.

En este plato utilizamos el bacalao fresco como ingrediente principal. La delicadeza de la carne del bacalao así como la gelatina que guarda en su piel hace que al cocinarlo en una bolsa cerrada, sus sabores sean elevados a la máxima potencia.

La elaboración de esta receta de bacalao fresco a baja temperatura es muy simple de realizar y es un plato perfecto para una cena. Como siempre digo, la calidad de la materia prima es fundamental. En este caso, la patata es clave para un perfecto acompañante. Se ha utilizado patata con D.O. Patata de Galicia, concretamente de la zona de Xinzo de Limia

Pasos

1 Hecho	Preparación del bacalao Este paso deberás realizarlo con al menos 24 horas de antelación: Parte los lomos de Bacalao en 4 trozos. Espolvorea un poco de sal. Parte los ajos en brunoise y añádelos por encima del bacalao. El perejil, lo mismo, muy picado y lo espolvoreas por encima.
2 Hecho	Coge unas bolsas pequeñas de envasar al vacío, incorpora dos trocitos (una ración) de bacalao en cada bolsa y añade un chorrito de aceite. Cierra las bolsas con un vacío muy muy suave y déjalas en el frigorífico unas 24 horas. Déjalas en el frigorífico durante al menos 2 horas.
3 Hecho 60	Cocinando el bacalao. En una cazuela ponemos agua a calentar controlando que no coja mucha temperatura. El secreto es que el agua esté siempre entre 50 y 60º como mucho. Esta temperatura se debe mantener en todo el proceso de cocción. Un termómetro de cocina es de gran ayuda.
4 Hecho	Cuando el agua esté a la temperatura correcta incorporamos las bolsas selladas y las mantenemos durante unos 60 minutos. Insisto en la importancia de que la temperatura óptima son 52º aprox.
5 Hecho	Cocción de las patatas Cuando el bacalao lleva unos 30 minutos, pon una cazuela con agua hirviendo, añade sal, media cebolla y las patatas pequeñas con piel. Cuece unos 20-30 mintuos (dependerá de la patata y su tamaño).
6 Hecho	Preparación y emplatado Pela la patata, partelas en rodajas y las pones en el plato. Abre las bolsas de bacalao y riega con el jugo que ha soltado las patatas, añade un poco de sal en escamas encima de las patatas. Pon los lomos de bacalao encima de las patatas, un poquito de perejil, escamas de sal y un chorrito de AOVE.

Raúl B.

Amante de la cocina y de la gastronomía de nuestro país. Me gustan los fogones, las cocinas típicas y las recetas tradicionales. Me gusta compartir lo poco que sé de cocina.